熊本ホテルキャッスル 桃花源
桃花源定番の麻婆豆腐をこれから旬を迎える熊本特産の茄子に変え石鍋でご用意しました。石鍋で焼ことにより香ばしい香りで食欲を増進させ、酢を入れることであっさりとした味に仕上げた、低カロリー・低塩分のセットメニューです。
今回も中国料理のセットメニューとして前回以上に野菜がふんだんに使用されています。石鍋飯に使用されている茄子は油を吸いやすい野菜で、一見カロリーが多い印象を受けますがコーンスターチをまぶし油通しすることで吸油を最小限に抑えかつ余分な水分を飛ばし茄子の色どりと甘味を引き出す効果がありますので美味しく、安心してお召し上がりいただけます。暑い熊本の夏、豚肉のビタミンＢ1と豆板醤のスパイシーな味付けで夏バテ防止に一役買うこと請けあいです。また、一般的に外食は高たんぱく質食になりがちですが、今回は野菜中心で全体として低たんぱく・低塩分であるため、たんぱく・塩分制限のある方も本格的中国料理を安心して召し上がることができます。
色のよい茄子の皮にはえぐみがあるので縞状に皮を剥きえぐみを抑え、茄子の油通し後はペーパータオルにとって極力余分な油をきっていただきました。塩分については、香辛料・香味野菜の風味を生かし、仕上げの酢の効果もあり少ない塩分でも味が引き立つことを試作して納得していただきました。
（献立名：石鍋飯（麻婆茄子） ①茄子は縞状に皮を剥きまわし切りして、コーンスターチをまぶし高温の油で揚げる。 ②豚ひき肉に酒、醤油、甜麺醤で下味をつける。 ③鍋に油を熱し豆板醤、しょうが、にんにくのみじん切りを炒める。 ④③に②を入れ、更に炒め、スープを加える。 ⑤醤油、砂糖で味を整え、①と葱のみじん切りを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに酢を加える。
考案シェフによる本作品の紹介
桃花源定番の麻婆豆腐をこれから旬を迎える熊本特産の茄子に変え石鍋でご用意しました。石鍋で焼ことにより香ばしい香りで食欲を増進させ、酢を入れることであっさりとした味に仕上げた、低カロリー・低塩分のセットメニューです。
栄養士による本作品の全体的評価・作品の特徴についての紹介
今回も中国料理のセットメニューとして前回以上に野菜がふんだんに使用されています。石鍋飯に使用されている茄子は油を吸いやすい野菜で、一見カロリーが多い印象を受けますがコーンスターチをまぶし油通しすることで吸油を最小限に抑えかつ余分な水分を飛ばし茄子の色どりと甘味を引き出す効果がありますので美味しく、安心してお召し上がりいただけます。暑い熊本の夏、豚肉のビタミンＢ1と豆板醤のスパイシーな味付けで夏バテ防止に一役買うこと請けあいです。また、一般的に外食は高たんぱく質食になりがちですが、今回は野菜中心で全体として低たんぱく・低塩分であるため、たんぱく・塩分制限のある方も本格的中国料理を安心して召し上がることができます。
栄養士の実施した工夫・苦心した点
色のよい茄子の皮にはえぐみがあるので縞状に皮を剥きえぐみを抑え、茄子の油通し後はペーパータオルにとって極力余分な油をきっていただきました。塩分については、香辛料・香味野菜の風味を生かし、仕上げの酢の効果もあり少ない塩分でも味が引き立つことを試作して納得していただきました。
栄養士によるワンポイントアドバイス
（献立名：石鍋飯（麻婆茄子）
①茄子は縞状に皮を剥きまわし切りして、コーンスターチをまぶし高温の油で揚げる。
②豚ひき肉に酒、醤油、甜麺醤で下味をつける。
③鍋に油を熱し豆板醤、しょうが、にんにくのみじん切りを炒める。
④③に②を入れ、更に炒め、スープを加える。
⑤醤油、砂糖で味を整え、①と葱のみじん切りを入れ、水溶き片栗粉でとろみをつけ、仕上げに酢を加える。